Wat is de perfecte pastavorm?

Misschien verving jij de penne in ​‘penne all’arrabbiata’ al wel eens door zijn lookalike rigatoni of — waarom niet? — de totaal andere tagliatelle. Waarschijnlijk stond je niet lang stil bij die switch, maar fijnproevers en rasechte Italianen zouden het not done vinden. De ene pasta is immers de andere niet. In bepaalde gerechten doen bepaalde vormen het nu eenmaal beter dan andere. Rigatoni bijvoorbeeld — met zijn korte vorm, brede holle binnenkant en ruwe buitenkant — wordt meestal aanbevolen bij dikke sauzen. Cappellini — een lange, dunne pastasliert — is dan weer beter bij lichte sauzen op oliebasis.

Vorm & oppervlakte

Welke pasta je voor welk gerecht kunt gebruiken stoelt op twee fundamentele eigenschappen: de vorm en het oppervlak van de deegwaren. Deze kenmerken hebben een invloed op hoe de pasta kookt, de manier waarop hij warmte en water absorbeert, en hoe hij vloeistoffen opneemt of een saus vasthoudt. Dat kan je, heel precies, wiskundig gaan berekenen, maar door een snelle blik op de pasta te werpen ontdek je ook al heel wat: een buis met structuur heeft bijvoorbeeld meer oppervlakte dan een gladde dunne sliert.

Nieuwe criteria

Maar wat als je nu één ideale vorm kon creëren — de one and only pastasoort die in eender welk recept tot zijn recht komt? Dat is de vraag waarover Dan Pashman, presentator van een culinaire podcast, zich drie jaar lang — en ontelbaar veel pastamaaltijden — boog. In zijn zoektocht naar de perfecte pastavorm legde Pashman drie belangrijke criteria vast: prikbaarheid (je moet de pasta vlot op je vork krijgen), sausbaarheid (de pasta moet precies de juiste hoeveelheid saus opnemen) en tandzinkbaarheid (het moet voldoening geven wanneer je jouw tanden erin zet).

Nieuwe vorm

Veel bestaande pastavormen scoren goed op één of twee van die eigenschappen, maar geen enkele voldeed aan alle drie de vereisten samen. Daarom besloot Pashman zelf een pasta met speelse structuur en goede bite te creëren. Het eindresultaat: de ​‘cascatelli’, Italiaans voor ​‘watervallen’.

De pasta van Pashman is een halfholle ​‘tunnel’ die gebogen is en aan beide randen een ribbelstructuur heeft. Hij voldoet, uiteraard, aan alle criteria: een prima sausopname, makkelijk te prikken en een lekkere bite. Zo sloeg een Amerikaan — en dus niet een Italiaan — erin om de beste pastavorm ter wereld te creëren.