Kikkervisjes in eieren?

Dat er olie uit de mayonaise komt, is niet eens zo heel gek. Naast azijn, mosterd en eigeel is olie één van de basisingrediënten van mayonaise.

To mix or not to mix

Azijn bestaat grotendeels uit water en zoals je weet mengen water en olie niet. Je kan ze wel door elkaar mixen, maar als je stopt met mengen, gaat de olie terug in een laagje op het water (of de azijn) liggen.

Dat komt omdat water en olie heel verschillende eigenschappen hebben. Watermoleculen zijn ​‘polair’, aan de ene kant zijn ze positief geladen en aan de andere kant negatief. De positieve kant van de ene molecule water zal dan ook altijd langs de negatieve kant van een andere molecule liggen. Stoffen die ook polair zijn, lossen makkelijk op in water. Maar olie is apolair: het heeft geen lading.

Kikkervisjes in eieren

Als je olie en water toch wil mengen, heb je een emulgator nodig. Zo’n emulgator bestaat uit eiwitmoleculen die je je best kan voorstellen als lange kikkervisjes, met een kop die water aantrekt en een staart die water afstoot. De kop trekt water aan (is hydrofiel) omdat hij polair is: hij draagt een positieve of negatieve elektrische lading. Eigenlijk is de kop dus oplosbaar in water, de staart in vet.

Emulgatoren maken een emulsie van ​‘olie in water’, door zich omheen piepkleine oliedruppeltjes te positioneren met de staarten richting olie. Daardoor kunnen de oliedruppeltjes niet meer samenklitten en blijven ze gemengd met de azijn. Hoe meer oliedruppeltjes, hoe ​‘vaster’ de mayonaise.

Mosterd en eigeel zijn goede emulgatoren om in voeding te gebruiken. De emulgator in eigeel (lecithine) is trouwens een ​‘super-emulgator’: 1 eigeel kan tot 3 liter olie emulgeren tot mayonaise, op voorwaarde dat er genoeg water (of azijn) aanwezig is.

Laagje olie? Roeren maar!

Wanneer je zelfgemaakte mayonaise enkele dagen laat staan, komt de olie weer bovendrijven. Bij industriële mayonaise duurt dat veel langer, omdat er stabilisatoren zijn toegevoegd – chemische stoffen die de emulsie sterker maken.

Omdat het een basisingrediënt is, kan je de olie gewoon weer onder de rest van de mayonaise roeren. Tenzij het goedje onfris ruikt of de houdbaarheidsdatum overschreden is natuurlijk – dan koop je beter een nieuwe pot mayonaise!