Een aardbeienveld ter grootte van Europa

Smaken proeven we met onze tong. En strikt gezien kunnen onze smaakpapillen slechts de vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami. ​‘Aardbei’ is dus geen basissmaak. Als je je neus dichtknijpt bij het eten van een aardbei, zal je hooguit wat zoetigheid gewaarworden.

Smaak versus geur

Onze neus daarentegen is veel fijngevoeliger. Die kan meer dan 10.000 verschillende geuren onderscheiden. ​’t Is te zeggen: wij mensen hebben een heel uitgebreid geurgeheugen dat herinneringen kan oproepen, maar in het benoemen van specifieke geuren zijn we veel minder goed. Dat komt omdat geur en taal verschillende hersengebieden beslaan, die niet zo makkelijk samenwerken. Feit is wel dat 80% van onze smaakbeleving plaatsvindt in onze neus.

Heel Europa vol aardbeien

In aardbeienyoghurt zitten wel degelijk echte aardbeien, anders mag die niet onder die naam verkocht worden. Maar de geur van die paar stukjes aardbei is lang niet genoeg om ons te doen watertanden. Als we alle aardbeienproducten ter wereld op smaak willen brengen met échte aardbeien, hebben we een aardbeienveld ter grootte van Europa nodig…

Zoveel plaats hebben we niet, dus moeten we wel geurtjes namaken. Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan, want echte aardbeien bevatten tientallen, misschien wel meer dan honderd verschillende geurstoffen. Gelukkig hebben onze hersenen slechts een aantal van die aroma’s nodig om een aardbei te herkennen. Het zijn net díe stofjes die in elk aardbeienproduct aanwezig zijn.

Natuurlijk of kunstmatig?

Met zes verschillende stofjes kan je je hersenen dus doen geloven dat ze met aardbeien te maken hebben. In yoghurts worden meestal zo’n 20 stofjes bij elkaar gevoegd in de juiste verhoudingen om aardbeien nóg beter na te bootsen.

Die stofjes kunnen zowel natuurlijk als kunstmatig zijn. Het verschil tussen de twee is de herkomst. Natuurlijke geuren worden gemaakt van alles wat eetbaar is, zelfs als er in het labo allerlei bewerkingen mee gebeurd zijn. Kunstmatige geurstoffen komen van dingen die niet eetbaar zijn (vb petroleum). Identiek dezelfde geurstoffen kunnen dus gemaakt worden van verschillende bronnen.

Het is trouwens niet altijd zo dat natuurlijk beter is. Kunstmatige geurstoffen zijn meestal goedkoper om te maken. Ze zijn vaak ook veiliger omdat het productieproces volledig onder gecontroleerde omstandigheden plaatsvindt (in natuurlijk amandelaroma kunnen bijvoorbeeld sporen van dodelijk cyanide teruggevonden worden). Vaak is het synthetische alternatief zelfs milieuvriendelijker, omdat je er niet eerst een heleboel voedingsmiddelen voor moet kweken. En het eindresultaat is exact hetzelfde: in een yoghurtje met natuurlijke aroma’s zitten evenveel en dezelfde chemische stofjes als in een exemplaar dat kunstmatig zijn geurtjes kreeg.